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#宁愿读书#《厨房剧场》

by 任 宁

近年中国食品添加剂丑闻频现,作为舆论回应,媒体编出了“民以添为食”的段子,逗得众人苦笑连连,娱乐效果甚佳。原版的“民以食为天”一句出自《汉书》,到现在也已是每现餐桌安全问题时就会见诸报端的常客。然而,若要深究起此“天”到底姓甚名谁,则颇有些费解。它当然不是“解放区的天,是明朗的天”,也没有史蒂芬·霍金阐述之“果壳中的宇宙”那么深奥,更难说是“苍天已死,黄天当立”里代表的政权。但从语境揣摩,“天”似乎很重要,很伟大,理论上无人可操控、可去走后门拉关系。它类似命运,或者说是真理,抑或是房价,总之至高无上,宛如生命。

从生物学的角度来讲,打出娘胎开始,一个人的身体构成就是从食物中汲取的。在此之前,则取决于准妈妈采用何种孕期食谱。谁知盘中餐,粒粒皆自己。是故从某种程度上来讲,北京人血管中奔涌的是变化后的豆汁儿,欧美人脑壳里则装满了经消化之蓝纹奶酪。法国人沙华利(林行止翻译出的名字)就宣称,“你告诉我一个人吃些什么,我就能告诉你他是个什么玩意儿。”此君身为律师和政治家,却以吃货身份出名,倒是追随了他们民族副业精于正业的那条老路。另外,亲手删出洁本《金瓶梅》的施蛰存也尝教导学生,“人活着身体是第一,学习是第二,政治管他娘!”此话臆测之下也含有对食物与身体之间关系的重视,不然他又怎会对ENO果子盐和保卫尔牛肉汁那么执着。不才曾有过个试想:倘若有那么一种机械,能如测定基因序列一般判断出一个人的由何物构成,岂非好玩得紧。检验报告可以是这样:1.24%来自黄鱼,3.67%来自肘子,1.22%来自冬菇……如此云云,不一而足。测个素食主义者,出来本食用植物词典;假如找个像马家辉那般自两岁起便食惯海鲜的老广,说不定能发现若干潮间带新物种。如果你不觉得有趣,那套用韩非子的阴谋论来推理,老兄只怕是背地里吃过不少海马牛鞭肉苁蓉之类目的性过强的玩意儿,唯恐同场竞技的其他选手知道你已暗中服用了兴奋剂。

了解吃什么,是一回事,学习怎么去吃,以及其中原因,那就是属于精神层面的另一回事。上世纪90年代初黑豹乐队曾唱过“同在一片天空下”,但中国各地之“食”相差之远,让人不免对这话的正确性产生怀疑。关于口味上“用脚投票”的结果,沈括于《梦溪笔谈》中的统计大抵是“南人嗜咸,北人嗜甘”。但这地理分布跟古今之异相比似乎只是小巫见大巫——前人的某些盘中珍馐,现在基本上难以想象,比如梁实秋在《雅舍谈吃》里提及的“蜜蟹”。不过话虽如此,“普世价值”也并非欠奉, “以形补形”或曰“吃啥补啥”便乃一源远流长之华夏传统。此实用主义理论有易于领会操作的一面,可毕竟只算“信则有”一类。若饭局上偶遇深陷此道者,总仿佛见人掏出iPhone查黄历,有种时空倒错的恍惚。

孙中山在论证“知难行易”时,以中国人拿木耳、豆腐之类入菜为例, “反躬自问”了一把,“究能知其底蕴者乎?”虽然一时答不上,但依照英美惯例,我们首先要说,这是一个好问题。且于兹亦可以看出,追求所谓“文化底蕴建设”其实早已有之,唯彼时还比较接地气罢了。窃以为,这也算是“食为天”神圣不可分割的部分。我们还有大成至圣先师发布之指导思想,“食不厌精,烩不厌细”,接下去还有分情况讨论的实施细则。但顾及此语出自“乡党”一篇,其“兼容性”恐略显不足。揆诸世界,比如位于东京银座地铁商业街的寿司神店“次郎”,米其林三星的盛名与高价之下也只不过乃切片刺身置于冷饭团上待客,跟鸿门宴当天樊哙生啖猪肉有的一拼,最多因其刀法可观而符合“割不正不食”一条而已。电视大儒于丹女士若知外埠堕落至此,想必心不甘情不堪,当力推《论语心得》日文版以飨东洋读者。

嗟夫!那究竟什么才是既“符合国情”又“与国际接轨”的饮食精神呢?既然“书中自有千钟粟”,那此问题没准亦能由书里寻得解答。前阵子读台湾作家蔡颖卿所著《厨房剧场》,果然有所得。

替蔡颖卿贴“作家”这标签,可能有不准确之嫌疑。她最常被冠以的头衔是“生活工作的教学与分享者”。不过若称她为“做菜”的“做家”,我猜有异议的人应该比马岛主权归属投票中的反对者还要少。斯坦尼斯拉夫斯基于《演员的自我修养》中提倡:“只有这种充满了人——演员的活生生的、有机的体验的舞台艺术,才能够把角色内心生活的一切不可捉摸的细微变化和全部深度,艺术地表达出来。”与他异曲同工,在《厨房剧场》开头的“导演手记”里蔡颖卿说,“食材是演员,烹调的工序宛如流转的剧情,再加上摆盘与餐桌营造的舞台效果,三方巧妙搭配之下,每个人都可以舞动出食物的百态之美……通晓烹饪的规则原理,在实作中不断地融会、观察、记忆与比较,身为导演的你,就能创造属于自己更深度而独具创意的演出。”

亚伯拉罕·马斯洛的需求层次金字塔中,吃喝被压在最底层。蔡颖卿虽把厨头灶脑之事擢拔到可供赏玩的高度,但此举并非她所独创。比如上文提到的沙华利就写有《厨房里的哲学家》,还是巴尔扎克作的序,受到大仲马热捧,风头一时无两。可按照钱钟书的考证,他无非是步了我国商朝丞相伊尹“以至味说汤”的后尘。又有村上龙的《孤独的美食家》,里头几乎每道菜都能扯出一个又腥又粘的色情故事,在普通人眼中简直如魔术师变美女一般神乎其技。可是看来看去,用“剧场”的角度来观察食具与食材之间的关系,由厨娘化身导演,蔡女士应该是前无古人。稍有类似之作,比方李渔《闲情偶寄》里同时收录了舞台戏曲和饮馔之事,不过各分各部,隔膜如冷战时期的美苏。袁枚延续了李渔的兴趣,且在《随园食单》中添加不少食物与器皿之间的搭配,可其中许多跟地缘政治下的弱国勾当殊途同归,都是“物贵者器宜大,物贱者器宜小”这样的势利眼观点。

蔡颖卿倒也从李袁二先生处继承了中国文人把生活审美化的习惯,但是又低头弯腰,将自己缩小,平等地去揣摩鸡鸭鱼肉蔬菜瓜果与煎炒烹炸溜爆煸蒸的特性组合,然后一一加以发挥。据野上照代的《等云到》里说,黑泽明喜欢发掘同一演员身上的可能性,与三船敏郎合作过17次,与志村乔合作则达21次之多。不约而同地,蔡女士也挺重视这点。在“蛋”一节中,她像孔乙己教小伙计写“回”字那样,不畏繁复地介绍了蛋的各色做法,计有近二十种,且涵盖中西日各主流派系。我国小学课本载有达芬奇少时坚持画蛋三年的传奇,虽然此事匪夷所思真假难辨,但至少说明了蛋的艺术潜力。蔡颖卿大概没有受过此文洗礼,可在对待蛋的态度上倒是认真得出奇。在讲到炒蛋时,她写:“蛋怕过熟,其他的搭配材料却需要深香,需求与特质如此不同的角色要同台演出,安排顺序就格外重要。如果一开始就同锅而煮,必然是无法两全其美的。所以,厨房里的导演——你,就必须决定哪个演员先出场、以何种扮相出场,好让整出戏有最佳的合作。”

没错,就是简单的“木须”,也能起这许多“花头”。明朝人张岱在《陶庵梦忆》中解释“绍兴灯景为海内所夸者”,原因是“竹贱、灯贱、烛贱。贱,故家家可为之;贱,故家家以不能灯为耻。”目前蛋价颇平且似无上涨趋势,所以诸位尽可放手一搏,大伙一起“玩蛋”去。近年好些朋友的烹调水平,差点让我以为“君子远庖厨”的古训是为了好心劝人莫浪费粮食,或者涅磐乐队主唱科特·柯本之遗言“it's better to burn out than fade away”是在鼓吹最好把锅烧焦。在快餐时代,或许我们缺少的是一个静下心的理由。蔡颖卿说,“怕麻烦而不下厨当然是有道理的,不过,这样想的人大概只能当‘生活’这出戏的观众,无缘享受‘导’与‘演’的乐趣”。沙华利另有一句名言道:“国家的命运取决于人民吃什么样的饭。”所以,全世界文青愤青联合起来!在拍自己的电影或者砸别人的汽车之前,先备起油盐酱醋,一起潜心研究做顿大餐吧。

任宁 写于旧金山市布鲁塞尔街三十八号寓所

2013/4/1

改于 2013/6/25

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